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돼지고기 부위별 명칭 및 음식 활용 방법
마트에 가보면 돼지고기 가운데 유난히 저렴한 부위의 뒷다리가 있습니다. 보기에 돼지고기의 다른 부위와 큰 차이도 없는데 뒷다리(후지, 後肢)는 무슨 연유로 가격이 이렇게 싼 걸까요?
오늘은 돼지 후지가 가격이 싼 이유와 부위별 음식 활용에 대해서 알아보고자 합니다.
◆ 돼지 후지가 싼 이유
돼지는 생후 6개월 정도면 110㎏로 자라서 도축하는데 삼겹살은 돼지 한 마리당 12㎏ 정도 나오지만, 뒷다리 부위는 18㎏ 나옵니다. 돼지 한마리 당 후지 생산이 많이 되어 싼 가격에 팔지 않으면 잉여품이 보관된다는 것이지요.
국민 1인당 돼지고기 소비량 중 구이용 46%, 불고기 24%, 수육 16%로 우리는 삼겹살, 목살처럼 구이용 부위를 월등히 많이 먹기 때문에 공급에 비해 소비량이 적은 뒷다리 가격이 싼 것입니다.
뒷다리 부위는 엉덩이에서 허벅지까지 부분으로 김치찌개 · 제육볶음 · 장조림 등에 쓰이는데, 그중 1㎏가량 나오는 홍두깨살은 담백하고 부드러워 저지방 구이용으로 추천되는 부위입니다.
◆ 돼지 후지 아래(족발)
뒷다리의 무릎 아래는 무엇일까요. 바로 족발입니다. 족발도 뒷다리가 저렴한데 지방이 적어 담백하게 즐기려면 뒷다리를 선택하는 게 좋은데, 족발 앞뒤를 구별하려면 통 족발을 보아야 합니다.
◆ 돼지 앞다리(前肢)
앞다리는 발목이 굽고 껍데기, 고기가 많은 편인데, 뒷다리는 곧게 뻗은 모양으로 상대적으로 고기 양은 적다. 주문했을 때 같이 나오는 뼈를 보면 더 확실해집니다.
앞다리는 팔꿈치가 있으니 이해하기 쉽습니다. 큰 뼈가 긴 것과 짧은 것이 서로 딱 붙어있는 모양이면 앞다리인데, 큰 뼈 1개가 마치 휴지 속통을 살짝 접은 듯이 각진 원통이라면 뒷다리가 맞습니다.
◆ 후지 활용
유럽 등에서는 돼지 뒷다리를 예로부터 햄 · 소시지 등 다양한 가공품으로 활용해 왔습니다. 영어로 햄(Ham)이 돼지 뒷다리를 의미하는 것도 이 때문입니다.
스페인 하몽은 돼지 뒷다리를 통째로 소금에 절인 후 오랜 시간 건조해 만든 생햄인데, 익히지 않았기 때문에 어두운 붉은색입니다.
프랑스 잠봉, 이탈리아 프로슈토, 포르투갈 프레준트, 중국 금화 햄까지 거의 유사한 방식으로 만든 뒷다리 햄입니다.
◆ 국민의 육류섭취
우리 국민은 육류와 식육 가공품을 점차 많이 먹고 있습니다. 2021년 통계청에서 실시한 가계동향 조사를 보면, 가정에서 식품 구매에 쓰는 돈이 2019년에 비해 64만 원 증가할 때, 육류와 식육 가공품 구매액은 각각 16만 원, 3만 원씩 늘어났습니다.
이에 따라 육가공품을 만드는 업체도 2021년 9%나 증가했습니다. 식품의약품안전처는 이 같은 경향을 신속히 반영해, 햄 · 소시지 등을 만드는 식육 가공품을 제조하는 업체에 대한 지도 점검 등 관리를 강화하고, HACCP 적용을 단계적으로 추진해 안전한 축산물을 공급할 수 있도록 노력하겠습니다.
■ 돼지고기 부위별 명칭 및 음식 활용 방법
◆ 국가별 돼지 부위의 명칭
◆ 돼지고기의 부위별 특징
▶ 돼지 등심
필수아미노산 성분인 라이신이 풍부합니다. 칼로리는 100g당 155kcal 입니다. 등줄기에 따라 길게 늘어져 있는 부위를 등심이라고 하며, 돼지의 운동량이 적은 부위로 육질이 매우 연한 편입니다.
▶ 돼지 안심
지방이 적어 담백한 저칼로리 부위로 성인병, 비만인 사람. 치아가 약한 사람들도 안심하고 먹을 수 있는 부위입니다. 적합한 요리로는 장조림, 카레 잡채, 탕수육, 훈제 가공 바비큐입니다.
▶ 목살
목살은 근육과 지방층으로 구성되어 있어서, 풍미가 좋으며 육질이 부드러운 것이 특징인 부위입니다. 보통 돼지고기의 목살은 소금구이를 해 먹거나 보쌈, 주물럭에 많이 사용되고 있습니다.
목살은 100g당 180kcal이고 단백질이 뛰어난 편으로, 씹을수록 고소한 맛을 느낄 수 있고 또 삼겹살에 비해서 지방이 적은 부위로 부담 없이 먹을 수 있습니다.
▶ 돼지갈비
돼지의 뼈와 붙어있는 부위로 뜯어먹는 재미가 있습니다. 칼로리는 100g당 249kcal로 목살보다는 훨씬 높은 칼로리입니다.
돼지 갈비살은 돼지의 앞쪽 갈비뼈 사이의 고기를 분리한 부위로, 살코기 속에 근내지방이 잘 침착되어 있어서 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 동시에 즐길 수 있습니다.
▶ 돼지 앞다리살(전지)
진한 육즙과 육향을 느낄 수 있는 것이 특징입니다. 앞다리살의 경우 100g당 185kcal이며 운동량이 많은 부위인 만큼 지방이 적고 근육 부분이 굵은 편입니다.
돼지고기의 단백질을 충분하게 섭취를 하고 싶은 분들 같은 경우에는 돼지 앞다리살을 드셔 주시는 것이 좋습니다.
▶ 돼지 뒷다리살(후지)
뒷다리살 같은 경우에도 운동량이 많은 만큼 고기색이 짙은 편이며, 지방이 적어서 앞다리살과 마찬가지로 수육, 보쌈, 햄 장조림을 만들 때 많이 사용됩니다.
▶ 삼겹살
돼지고기 중에서도 가장 많은 사람들이 좋아하는 부위라고 할 수 있습니다. 삼겹살의 경우에는 100g 당 칼로리가 297kcal 매우 높은 편이며 지방 역시 많이 함유하고 있는 부위입니다. 삼겹살에는 비타민 b와 미네랄이 많이 함유되어 있어 간 기능을 개선하는데도 효과적입니다.
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